62 idézet
A nemzetközileg ismert sztárszakácsoknak itthon is megvannak a helytartói, akik az elit életmódjával frusztrálják a magyarokat, értem ezalatt a konfitált libacombot, a marinált amurt, a szuvidált, ragacsos sertésoldalast meg a sok-sok hozzávalót, eljárást és fűszernövényt.
A konyhai élet harmóniáját veszélyeztető tényezők közül talán a harag a legveszedelmesebb. Ennek több fajtája is létezik, és mindegyik másként
mutatkozik meg. Például a tálalás során előforduló hibák azonnali támadást váltanak ki. Aki eltör egy tányért, az „idióta”, aki lassítja egy rendelés teljesítését, az „teknős”, aki túlsüti a húst, az „cipőtalpkészítő”. A pörgős műszakok csak súlyosbítják ezt a helyzetet.
Ha tele az étterem, vagy kritikus egy-egy fogás sorsa, ha nagy a tét, mindenki erejét megfeszítve igyekszik, hogy tökéletesen működjön minden.
Persze így is előfordul, hogy egyik ember hibája miatt a másik kerül bajba. Ilyenkor durván elszabadulhatnak az indulatok. Megesik, hogy a Séf hozzádvág egy tányért, vagy a kukába borítja a mise en place-odat. Sőt, az is lehet, hogy galléron fogva kivonszol a tűzhely mellől, és kihajít az utcára. A szakácsok megégethetik a karod, miközben a forró serpenyőikkel cikáznak melletted. A mosogató megfenyegethet, hogy kinyír. Szóval, ha fokozódik a helyzet, könnyen egymás torkának ugrunk… Szerencsére a műszak idején felcsapó indulatok rövid életűek. Csak az őrült hajsza szülte őket, ezért a
nap végére többnyire feledésbe merülnek.
Egy konyha arculatát két tényező határozza meg: a főzés stílusa és módszere. Vagyis, hogy mit főzünk, és hogyan főzzük. Ezért nincs két egyforma
hely: ez különbözteti meg a japánt az olasztól, és a három Michelin-csillagos éttermet az olcsó kifőzdétől.
A hal a legkényesebb élelmiszerfajta a konyhában: ez tartható el a legrövidebb ideig, ez a legdrágább, és ez a legsérülékenyebb áru. A halhús könnyen megromlik, mert a hőmérséklet ingadozása tönkreteheti az állagát. Ilyenkor kellemetlen halbűzt áraszt. A húsa nyúlóssá-nyálkássá válik. Nemcsak az a baj, hogy gyorsan tönkremegy, hanem, hogy az egész főzési eljárást tönkreteszi.
A kések azt mutatják, mennyire fontos számodra a főzés művészete. Ugyanis a tompa kés tönkreteszi az ételt. A mi dolgunk az, hogy jobbá tegyük. Ehhez a munkához nélkülözhetetlenek a szuperéles kések.
Egy jó szakács szinte soha nem hagy ki egyetlen műszakot sem. Azonosul a munkájával, és büszke rá. Tudja, hogy fontos része a csapatnak, és eszébe se jutna csalódást okozni a munkatársainak. Nem számít se nátha, se hascsikarás, merev nyak vagy duzzadt láb, nem tántorítja el a fejfájás, fogfájás,
hátfájás, az alvás nélkül töltött éjszaka és a pokoli másnaposság: a jó szakács amint felébred, bemegy dolgozni.
A tapasztalatunk egyenes arányban nő a tönkretett ételek számával.
Minden, ami a kezed ügyében van, felhasználható. Illeszteni kell a fűszereket egymáshoz. Néha eltéveszted, nem baj; ilyenkor azt mondod, hogy keleti ízesítés. Ha csípős lesz egy kicsit, akkor azt mondod, hogy indiai. Nem, nem, pardon, azt mondod, hogy kínai. Ne felejtsd el, kínai aranymondás: olyan csípős, hogy nem lehet megenni, és olyan édes, hogy nem lehet otthagyni.
…
De ha éppen elvétetted, sose búsulj, lágyítsd, édesítsd, savanyítsd, és mosolyogj hozzá.
Az életben is.
Amit felszedtem magamra, az a hatéves olaszországi pályafutásomnak köszönhető. Nagyon jóban voltam az olasz vízilabda-válogatott jelenlegi kapitányával, Alessandro Campagnával és családjával. Az ő édesanyja, Amélia remekül főzött, mindenre megtanított. Az olasz ételekben tehát jó vagyok, de a magyaros fogásokban kevésbé. Az ízérzékem jó, így helyre tudok pofozni egy félbehagyott vagy ízetlen halászlevet. (…) Annak ellenére, hogy nem szeretem a paradicsomot, gyorsan megkedveltem az olasz ételeket, míg náluk vízilabdáztam. Ráadásul az olaszok szemlélete, hozzáállása mindig különlegessé tett egy-egy vacsorát. Siracusában és Palermóban éltem, a szicíliaiak számára a legtermészetesebb, hogy „idegeneket” vendégül látnak az asztalnál. Ha meghívtak vacsorára, és jeleztem, meglátogatott egy barátom, örömmel fogadták őt is.
(Így főznek az olimpikonok című könyvből, 2015)
Imádom a leveseket, ha van lehetőségem, akkor az étkezésekben mindig beiktatom őket. A gulyáslevest pedig nagyon szeretem, sosem maradhat ki, ha Magyarországon vagyok.
Nincs a világon jobb ennivaló, mint az, amit maga termeszt az ember.
Nem vagyok nagy étkű ember, de a jó ételt szeretem. Amikor azt kérdik: mit szeretek enni, mondom: én azt szeretem, ami az, ahogyan hívják. Ha krumplilevesnek hívják, akkor az.
A valaha volt legnagyobb önző köcsögnek kell lenned, hogy séfkabátot vehess magadra. Én önző vagyok a nagyszerű ízek és az élmény tökéletesítése terén, és úgy gondolom, pont ez tesz engem ilyen rohadt jó séffé.
Adj nekem egy vagy öt hozzávalót, ugyanezeket add oda tíz másik séfnek a világ bármelyik pontjáról. Rohadtul garantálom neked, hogy én fogom a legjobb fogást főzni.
Vajon ha a feleségem túlfőzi az articsókát vagy odaégeti a pizzát, akkor odafordulok hozzá, és hülye libának nevezem? Persze, hogy nem. De amikor ott állok a Mesterszakács vagy a Pokol konyhája studiójában, negyedmillió dolláros jutalom a tét, egy bunkó meg odajön, túlfőzi az articsókát, de azért konyhafőnök szeretne lenni egy négycsillagos hotelben, akkor biztosra veheted, hogy megszorongatom.
A spagettit úgy lehet a leghatékonyabban enni, hogy beszippantod, mintha porszívó lennél.
A világ minden sárgarépája, zellere és bőr nélküli csirkehúsa sem tudja megadni azt a mennyei kielégülést, amit egy szelet csokoládé meg tud – feltéve ha ez az, amit úgy istenigazából megkívántunk.
Az olyan étel, amelyik valódi élvezetet okoz, hosszú és rövid távon egyaránt inkább hasznunkra válik, mint holmi töltelékeledel, ami után tovább keringünk a konyhánkban a frigó körül.
Imádom a salsát és a mexikói ételeket. A másik nagy kedvencem pedig mostanában a tészta. Gyakran készítik carbonara spagettit és cukkinis, padlizsános, sajtos lasagne-t.
