A kések azt mutatják, mennyire fontos számodra a főzés művészete. Ugyanis a tompa kés tönkreteszi az ételt. A mi dolgunk az, hogy jobbá tegyük. Ehhez a munkához nélkülözhetetlenek a szuperéles kések.
Gasztronómia idézetek
Egy jó szakács szinte soha nem hagy ki egyetlen műszakot sem. Azonosul a munkájával, és büszke rá. Tudja, hogy fontos része a csapatnak, és eszébe se jutna csalódást okozni a munkatársainak. Nem számít se nátha, se hascsikarás, merev nyak vagy duzzadt láb, nem tántorítja el a fejfájás, fogfájás,
hátfájás, az alvás nélkül töltött éjszaka és a pokoli másnaposság: a jó szakács amint felébred, bemegy dolgozni.
A tapasztalatunk egyenes arányban nő a tönkretett ételek számával.
Minden, ami a kezed ügyében van, felhasználható. Illeszteni kell a fűszereket egymáshoz. Néha eltéveszted, nem baj; ilyenkor azt mondod, hogy keleti ízesítés. Ha csípős lesz egy kicsit, akkor azt mondod, hogy indiai. Nem, nem, pardon, azt mondod, hogy kínai. Ne felejtsd el, kínai aranymondás: olyan csípős, hogy nem lehet megenni, és olyan édes, hogy nem lehet otthagyni.
…
De ha éppen elvétetted, sose búsulj, lágyítsd, édesítsd, savanyítsd, és mosolyogj hozzá.
Az életben is.
Amit felszedtem magamra, az a hatéves olaszországi pályafutásomnak köszönhető. Nagyon jóban voltam az olasz vízilabda-válogatott jelenlegi kapitányával, Alessandro Campagnával és családjával. Az ő édesanyja, Amélia remekül főzött, mindenre megtanított. Az olasz ételekben tehát jó vagyok, de a magyaros fogásokban kevésbé. Az ízérzékem jó, így helyre tudok pofozni egy félbehagyott vagy ízetlen halászlevet. (…) Annak ellenére, hogy nem szeretem a paradicsomot, gyorsan megkedveltem az olasz ételeket, míg náluk vízilabdáztam. Ráadásul az olaszok szemlélete, hozzáállása mindig különlegessé tett egy-egy vacsorát. Siracusában és Palermóban éltem, a szicíliaiak számára a legtermészetesebb, hogy „idegeneket” vendégül látnak az asztalnál. Ha meghívtak vacsorára, és jeleztem, meglátogatott egy barátom, örömmel fogadták őt is.
(Így főznek az olimpikonok című könyvből, 2015)
Imádom a leveseket, ha van lehetőségem, akkor az étkezésekben mindig beiktatom őket. A gulyáslevest pedig nagyon szeretem, sosem maradhat ki, ha Magyarországon vagyok.
Nincs a világon jobb ennivaló, mint az, amit maga termeszt az ember.
Nem vagyok nagy étkű ember, de a jó ételt szeretem. Amikor azt kérdik: mit szeretek enni, mondom: én azt szeretem, ami az, ahogyan hívják. Ha krumplilevesnek hívják, akkor az.
A valaha volt legnagyobb önző köcsögnek kell lenned, hogy séfkabátot vehess magadra. Én önző vagyok a nagyszerű ízek és az élmény tökéletesítése terén, és úgy gondolom, pont ez tesz engem ilyen rohadt jó séffé.
Adj nekem egy vagy öt hozzávalót, ugyanezeket add oda tíz másik séfnek a világ bármelyik pontjáról. Rohadtul garantálom neked, hogy én fogom a legjobb fogást főzni.
Vajon ha a feleségem túlfőzi az articsókát vagy odaégeti a pizzát, akkor odafordulok hozzá, és hülye libának nevezem? Persze, hogy nem. De amikor ott állok a Mesterszakács vagy a Pokol konyhája studiójában, negyedmillió dolláros jutalom a tét, egy bunkó meg odajön, túlfőzi az articsókát, de azért konyhafőnök szeretne lenni egy négycsillagos hotelben, akkor biztosra veheted, hogy megszorongatom.
A spagettit úgy lehet a leghatékonyabban enni, hogy beszippantod, mintha porszívó lennél.
A világ minden sárgarépája, zellere és bőr nélküli csirkehúsa sem tudja megadni azt a mennyei kielégülést, amit egy szelet csokoládé meg tud – feltéve ha ez az, amit úgy istenigazából megkívántunk.
Az olyan étel, amelyik valódi élvezetet okoz, hosszú és rövid távon egyaránt inkább hasznunkra válik, mint holmi töltelékeledel, ami után tovább keringünk a konyhánkban a frigó körül.
Imádom a salsát és a mexikói ételeket. A másik nagy kedvencem pedig mostanában a tészta. Gyakran készítik carbonara spagettit és cukkinis, padlizsános, sajtos lasagne-t.
Az étkezés bor nélkül olyan, mint a nap verőfény nélkül.
A legfontosabb tippem, hogyan főzzünk gyorsan finomat, hogy költsünk a jó hozzávalókra. Minél jobbak az összetevők, annál kevesebb energiával lehet valami finomat összehozni belőlük.
Azt mondják, minden jó főszakács mögött ott áll a profi konyhai csapat (és ez nagyon is igaz), de megbízható, lelkes, a minőségre kényes beszállítók és termelők nélkül mindez kevés lenne.
A feleségem a legrosszabb szakács. Nem hiszem, hogy a fasírtnak világítania kellene a sötétben.
A szakácskönyv az egyetlen könyv, amiről elmondhatjuk, hogy boldoggá tette az embereket.