A konyhai élet harmóniáját veszélyeztető tényezők közül talán a harag a legveszedelmesebb. Ennek több fajtája is létezik, és mindegyik másként
mutatkozik meg. Például a tálalás során előforduló hibák azonnali támadást váltanak ki. Aki eltör egy tányért, az „idióta”, aki lassítja egy rendelés teljesítését, az „teknős”, aki túlsüti a húst, az „cipőtalpkészítő”. A pörgős műszakok csak súlyosbítják ezt a helyzetet.
Michael Gibney
Ha tele az étterem, vagy kritikus egy-egy fogás sorsa, ha nagy a tét, mindenki erejét megfeszítve igyekszik, hogy tökéletesen működjön minden.
Persze így is előfordul, hogy egyik ember hibája miatt a másik kerül bajba. Ilyenkor durván elszabadulhatnak az indulatok. Megesik, hogy a Séf hozzádvág egy tányért, vagy a kukába borítja a mise en place-odat. Sőt, az is lehet, hogy galléron fogva kivonszol a tűzhely mellől, és kihajít az utcára. A szakácsok megégethetik a karod, miközben a forró serpenyőikkel cikáznak melletted. A mosogató megfenyegethet, hogy kinyír. Szóval, ha fokozódik a helyzet, könnyen egymás torkának ugrunk… Szerencsére a műszak idején felcsapó indulatok rövid életűek. Csak az őrült hajsza szülte őket, ezért a
nap végére többnyire feledésbe merülnek.
Egy konyha arculatát két tényező határozza meg: a főzés stílusa és módszere. Vagyis, hogy mit főzünk, és hogyan főzzük. Ezért nincs két egyforma
hely: ez különbözteti meg a japánt az olasztól, és a három Michelin-csillagos éttermet az olcsó kifőzdétől.
A hal a legkényesebb élelmiszerfajta a konyhában: ez tartható el a legrövidebb ideig, ez a legdrágább, és ez a legsérülékenyebb áru. A halhús könnyen megromlik, mert a hőmérséklet ingadozása tönkreteheti az állagát. Ilyenkor kellemetlen halbűzt áraszt. A húsa nyúlóssá-nyálkássá válik. Nemcsak az a baj, hogy gyorsan tönkremegy, hanem, hogy az egész főzési eljárást tönkreteszi.
A kések azt mutatják, mennyire fontos számodra a főzés művészete. Ugyanis a tompa kés tönkreteszi az ételt. A mi dolgunk az, hogy jobbá tegyük. Ehhez a munkához nélkülözhetetlenek a szuperéles kések.
Egy jó szakács szinte soha nem hagy ki egyetlen műszakot sem. Azonosul a munkájával, és büszke rá. Tudja, hogy fontos része a csapatnak, és eszébe se jutna csalódást okozni a munkatársainak. Nem számít se nátha, se hascsikarás, merev nyak vagy duzzadt láb, nem tántorítja el a fejfájás, fogfájás,
hátfájás, az alvás nélkül töltött éjszaka és a pokoli másnaposság: a jó szakács amint felébred, bemegy dolgozni.
amerikai séf, szerző