A konyhában mind a két kézzel tudni kell vágni. Én egyébként balkezes vagyok, de a jobb kezemmel is tudok darabolni és hámozni, úgyhogy ha megvágom magam, akkor sincs baj – fel vagyok készülve.
Gasztronómia idézetek
Mi az, amit nagyon nem bírok a konyhában? Amitől robbanok? A hazugság.
A szakács elronthatja a fésűkagylót, elronthatja a marhaszeletet, elronthatja a rombuszhalat. De nem hazudhat róla. Attól nagyon kiakadok. Nem azért, mert hazudik nekem – a vendégnek is hazudik, és azt nem tűröm.
Kétség sincs afelől, hogy séfnek lenni rohadt kemény munka, ugyanakkor hihetetlenül kifizetődő is. Szerintem annyi a lényeg, hogy hagyd a gyerekeidnek, hogy megtalálják a saját útjukat. Ha pedig történetesen a séf szakma teszi boldoggá őket, és neked van tapasztalatod benne, akkor miért ne segítenél nekik?
Néhányan megriadnak, ha azt mondjuk nekik, hogy egy étel vegetariánus vagy vegán, de a címkézésnek nem szabadna számítania. Az egy csodálatos dolog, ha egy étel a saját jogán zseniális, és történetesen még húsmentes is.
Otthon a családommal hetente legalább háromszor-négyszer, de akár többször is húsmentesen étkezünk, legyen szó akár növényi alapú ételekről, akár halas fogásokról. Úgy gondolom, hogy ez egy igazán fenntartható és egészséges módja az egyensúly megteremtésének.
Ha valakit már felvérteztünk azzal a tudással és készségekkel, hogy a jobb ételek mellett döntsön, azzal nagy valószínűséggel az egészségi állapotát is sikerült javítanunk.
Mindenütt arra akarom inspirálni az embereket, hogy szeressenek bele az ételekbe, próbálják ki magukat a konyhában.
Szilárdan hiszek benne, hogy bárhol is legyél a világon, minél jobb minőségű alapanyagokat használsz, annál jobb ízű lesz az ételed.
Nagyon meglepett, hogy hány meg hány tengerparti vendéglő működik Itáliában, amelynek nincs étlapja; ilyen a La Scaletta is, Giovanni barátom étterme Marettino szigetén. Giovanni megvárja a reggel nyolc-kilenc körül visszatérő halászhajókat, és azt mondja: – Azt főzöm meg, amit Isten küldött!
A főzés nincs egy szinten a művészetekkel, mondjuk az irodalommal, a festészettel vagy a filmmel, amelyek az ember pszichéjét szólítják meg. A psziché képes a katarzisra, a nyálkahártya meg a gyomor nem képes rá.
A magyarok nem azért esznek, hogy éljenek, hanem azért élnek, hogy egyenek. Az ételhordó leplezi le ezt. A magyar emberek már konfitálnak, marinálnak meg szuvidálnak, már sztárszakácsok receptkönyveiből főzőcskéznek, kurkumával fűszereznek, azt képzelik, hogy ez a burzsoá rongyrázás majd nagypolgári nívót ad az életüknek, pedig nem ad.
A nemzetközileg ismert sztárszakácsoknak itthon is megvannak a helytartói, akik az elit életmódjával frusztrálják a magyarokat, értem ezalatt a konfitált libacombot, a marinált amurt, a szuvidált, ragacsos sertésoldalast meg a sok-sok hozzávalót, eljárást és fűszernövényt.
A konyhai élet harmóniáját veszélyeztető tényezők közül talán a harag a legveszedelmesebb. Ennek több fajtája is létezik, és mindegyik másként
mutatkozik meg. Például a tálalás során előforduló hibák azonnali támadást váltanak ki. Aki eltör egy tányért, az „idióta”, aki lassítja egy rendelés teljesítését, az „teknős”, aki túlsüti a húst, az „cipőtalpkészítő”. A pörgős műszakok csak súlyosbítják ezt a helyzetet.
Ha tele az étterem, vagy kritikus egy-egy fogás sorsa, ha nagy a tét, mindenki erejét megfeszítve igyekszik, hogy tökéletesen működjön minden.
Persze így is előfordul, hogy egyik ember hibája miatt a másik kerül bajba. Ilyenkor durván elszabadulhatnak az indulatok. Megesik, hogy a Séf hozzádvág egy tányért, vagy a kukába borítja a mise en place-odat. Sőt, az is lehet, hogy galléron fogva kivonszol a tűzhely mellől, és kihajít az utcára. A szakácsok megégethetik a karod, miközben a forró serpenyőikkel cikáznak melletted. A mosogató megfenyegethet, hogy kinyír. Szóval, ha fokozódik a helyzet, könnyen egymás torkának ugrunk… Szerencsére a műszak idején felcsapó indulatok rövid életűek. Csak az őrült hajsza szülte őket, ezért a
nap végére többnyire feledésbe merülnek.
Egy konyha arculatát két tényező határozza meg: a főzés stílusa és módszere. Vagyis, hogy mit főzünk, és hogyan főzzük. Ezért nincs két egyforma
hely: ez különbözteti meg a japánt az olasztól, és a három Michelin-csillagos éttermet az olcsó kifőzdétől.
A hal a legkényesebb élelmiszerfajta a konyhában: ez tartható el a legrövidebb ideig, ez a legdrágább, és ez a legsérülékenyebb áru. A halhús könnyen megromlik, mert a hőmérséklet ingadozása tönkreteheti az állagát. Ilyenkor kellemetlen halbűzt áraszt. A húsa nyúlóssá-nyálkássá válik. Nemcsak az a baj, hogy gyorsan tönkremegy, hanem, hogy az egész főzési eljárást tönkreteszi.
A kések azt mutatják, mennyire fontos számodra a főzés művészete. Ugyanis a tompa kés tönkreteszi az ételt. A mi dolgunk az, hogy jobbá tegyük. Ehhez a munkához nélkülözhetetlenek a szuperéles kések.
Egy jó szakács szinte soha nem hagy ki egyetlen műszakot sem. Azonosul a munkájával, és büszke rá. Tudja, hogy fontos része a csapatnak, és eszébe se jutna csalódást okozni a munkatársainak. Nem számít se nátha, se hascsikarás, merev nyak vagy duzzadt láb, nem tántorítja el a fejfájás, fogfájás,
hátfájás, az alvás nélkül töltött éjszaka és a pokoli másnaposság: a jó szakács amint felébred, bemegy dolgozni.
A tapasztalatunk egyenes arányban nő a tönkretett ételek számával.
Minden, ami a kezed ügyében van, felhasználható. Illeszteni kell a fűszereket egymáshoz. Néha eltéveszted, nem baj; ilyenkor azt mondod, hogy keleti ízesítés. Ha csípős lesz egy kicsit, akkor azt mondod, hogy indiai. Nem, nem, pardon, azt mondod, hogy kínai. Ne felejtsd el, kínai aranymondás: olyan csípős, hogy nem lehet megenni, és olyan édes, hogy nem lehet otthagyni.
…
De ha éppen elvétetted, sose búsulj, lágyítsd, édesítsd, savanyítsd, és mosolyogj hozzá.
Az életben is.