Mert nem lehet azt a gombalevest, azt az angyalbakancsos babcsuszpájszt, azt a rántott csirkét, meg túrós gombóczot elmondani, hogy a toll is el ne olvadjon a lelkesedés hevében, a melyre ez a remek koszt méltó vala.
Gasztronómia idézetek
Édesanyámtól tanultam a mennyiségek becslését. A kezem, a szemem érzékeli, hogy miből mennyi kell, s csak az új vagy kényesebb recepteknél és a sült tésztáknál használok kanál – pohár mércét.
A régi szakácskönyvekben eredetileg nem is adtak meg mennyiségeket, csak így: „jócskán”, „ízlés szerint”, „amennyit fölvesz”. Manapság grammra, dekára, s a sütést is hőfokra, percre írják elő. Biztonságosabb, de időigényesebb is így a sütés-főzés. Ami azonban még fontosabb, lassacskán elidegenedsz az alapanyagoktól, a növényektől, az állatok húsától, felépítésétől. „Kesztyűvel” jársz az életben, saját érzékelésmódod is satnyul. Fantázia és öröm, illetve alkotás helyett előírt laboratóriumi munkát végzel.
A bográcsozás olyan, mint Trianon vagy a biciklizés, nem lehet elfelejteni, de úgy nem megy, hogy mindenki fölé hajol, égeti a lábszőrét a tűzben, beleszór, beleokoskodik valamit, mikor a szakács elfordul, vagy amíg elmegy borért. Nem, ez egy ima. Nem lehet kihagyni semmit, de hozzáadni sem szabad semmit.
Tanának policisztás petefészek szindrómája volt, ami befolyásolhatja a termékenységet, nekem pedig alacsony spermaszámom, annak következtében, hogy a golyóim folyton a forró sütő előtt vannak. Ez gyakori probléma a szakácsoknál, akik a hét minden napján ennek a hőnek vannak kitéve. A szakmának ki kéne fejlesztenie valami ravasz hűtőkötényeket, hogy hidegen tartsa a tojásokat a meló közben.
A konyhában mind a két kézzel tudni kell vágni. Én egyébként balkezes vagyok, de a jobb kezemmel is tudok darabolni és hámozni, úgyhogy ha megvágom magam, akkor sincs baj – fel vagyok készülve.
Mi az, amit nagyon nem bírok a konyhában? Amitől robbanok? A hazugság.
A szakács elronthatja a fésűkagylót, elronthatja a marhaszeletet, elronthatja a rombuszhalat. De nem hazudhat róla. Attól nagyon kiakadok. Nem azért, mert hazudik nekem – a vendégnek is hazudik, és azt nem tűröm.
Kétség sincs afelől, hogy séfnek lenni rohadt kemény munka, ugyanakkor hihetetlenül kifizetődő is. Szerintem annyi a lényeg, hogy hagyd a gyerekeidnek, hogy megtalálják a saját útjukat. Ha pedig történetesen a séf szakma teszi boldoggá őket, és neked van tapasztalatod benne, akkor miért ne segítenél nekik?
Néhányan megriadnak, ha azt mondjuk nekik, hogy egy étel vegetariánus vagy vegán, de a címkézésnek nem szabadna számítania. Az egy csodálatos dolog, ha egy étel a saját jogán zseniális, és történetesen még húsmentes is.
Otthon a családommal hetente legalább háromszor-négyszer, de akár többször is húsmentesen étkezünk, legyen szó akár növényi alapú ételekről, akár halas fogásokról. Úgy gondolom, hogy ez egy igazán fenntartható és egészséges módja az egyensúly megteremtésének.
Ha valakit már felvérteztünk azzal a tudással és készségekkel, hogy a jobb ételek mellett döntsön, azzal nagy valószínűséggel az egészségi állapotát is sikerült javítanunk.
Mindenütt arra akarom inspirálni az embereket, hogy szeressenek bele az ételekbe, próbálják ki magukat a konyhában.
Szilárdan hiszek benne, hogy bárhol is legyél a világon, minél jobb minőségű alapanyagokat használsz, annál jobb ízű lesz az ételed.
Nagyon meglepett, hogy hány meg hány tengerparti vendéglő működik Itáliában, amelynek nincs étlapja; ilyen a La Scaletta is, Giovanni barátom étterme Marettino szigetén. Giovanni megvárja a reggel nyolc-kilenc körül visszatérő halászhajókat, és azt mondja: – Azt főzöm meg, amit Isten küldött!
A főzés nincs egy szinten a művészetekkel, mondjuk az irodalommal, a festészettel vagy a filmmel, amelyek az ember pszichéjét szólítják meg. A psziché képes a katarzisra, a nyálkahártya meg a gyomor nem képes rá.
A magyarok nem azért esznek, hogy éljenek, hanem azért élnek, hogy egyenek. Az ételhordó leplezi le ezt. A magyar emberek már konfitálnak, marinálnak meg szuvidálnak, már sztárszakácsok receptkönyveiből főzőcskéznek, kurkumával fűszereznek, azt képzelik, hogy ez a burzsoá rongyrázás majd nagypolgári nívót ad az életüknek, pedig nem ad.
A nemzetközileg ismert sztárszakácsoknak itthon is megvannak a helytartói, akik az elit életmódjával frusztrálják a magyarokat, értem ezalatt a konfitált libacombot, a marinált amurt, a szuvidált, ragacsos sertésoldalast meg a sok-sok hozzávalót, eljárást és fűszernövényt.
A konyhai élet harmóniáját veszélyeztető tényezők közül talán a harag a legveszedelmesebb. Ennek több fajtája is létezik, és mindegyik másként
mutatkozik meg. Például a tálalás során előforduló hibák azonnali támadást váltanak ki. Aki eltör egy tányért, az „idióta”, aki lassítja egy rendelés teljesítését, az „teknős”, aki túlsüti a húst, az „cipőtalpkészítő”. A pörgős műszakok csak súlyosbítják ezt a helyzetet.
Ha tele az étterem, vagy kritikus egy-egy fogás sorsa, ha nagy a tét, mindenki erejét megfeszítve igyekszik, hogy tökéletesen működjön minden.
Persze így is előfordul, hogy egyik ember hibája miatt a másik kerül bajba. Ilyenkor durván elszabadulhatnak az indulatok. Megesik, hogy a Séf hozzádvág egy tányért, vagy a kukába borítja a mise en place-odat. Sőt, az is lehet, hogy galléron fogva kivonszol a tűzhely mellől, és kihajít az utcára. A szakácsok megégethetik a karod, miközben a forró serpenyőikkel cikáznak melletted. A mosogató megfenyegethet, hogy kinyír. Szóval, ha fokozódik a helyzet, könnyen egymás torkának ugrunk… Szerencsére a műszak idején felcsapó indulatok rövid életűek. Csak az őrült hajsza szülte őket, ezért a
nap végére többnyire feledésbe merülnek.
Egy konyha arculatát két tényező határozza meg: a főzés stílusa és módszere. Vagyis, hogy mit főzünk, és hogyan főzzük. Ezért nincs két egyforma
hely: ez különbözteti meg a japánt az olasztól, és a három Michelin-csillagos éttermet az olcsó kifőzdétől.
A hal a legkényesebb élelmiszerfajta a konyhában: ez tartható el a legrövidebb ideig, ez a legdrágább, és ez a legsérülékenyebb áru. A halhús könnyen megromlik, mert a hőmérséklet ingadozása tönkreteheti az állagát. Ilyenkor kellemetlen halbűzt áraszt. A húsa nyúlóssá-nyálkássá válik. Nemcsak az a baj, hogy gyorsan tönkremegy, hanem, hogy az egész főzési eljárást tönkreteszi.