Óh, higgyétek nekem: a szív, kedv, szeretet nélkül készült étel is olyan, mint aki készítette. S ezt a szeretetet, ezt a kedvet, ezt a szívet szeretném belopni, becsempészni mindenkibe, aki kis vagy nagy konyhán, szegényen vagy gazdagon, szerény fazékban vagy ragyogó üstben, spirituszon, gázon vagy egyéb tűzhelyen, olcsó anyagból vagy legdrágábból süt-főz családjának, vendégeinek, vagy idegeneknek az örömére és gyönyörűségére…

Éppen a mindennapi élet sivársága kell, hogy az élet kis szépségeinek apró gyönyöreinek keresésére és megtalálására serkentsen. S éppen manapság fokozottabban, mint egyébkor kell megbecsülnünk minden szépséget és minden jót, amit az élet nyújthat. Ha mégoly szerény, ha mégoly kicsi is. Soha nem volt annyira igaz Berzsenyi örökéletű tanácsa: minden órádnak leszakaszd a virágát, mint ezekben a virág-szegény időkben.

A főzés és sütés tudományának és művészetének sem az a teteje, hogy minden legjobb, legválogatottabb, legértékesebb anygból jót és művészit alkossunk, de az sem a rosszból jót varázsolni. A kontárkéz a legnemesebbet is megbecsteleníti – de a művész sem alkothat igazán jót, teljesen kielégítőt rossz vagy hibás anyagból. Kissé tapogatózva a meghatározásban, azt mondhatnám, hogy a szakács művészete: az anyagnak – legyen az értékes vagy olcsó – megválogatásában, a rendelkezésre álló anyagok megfelelő csoportosításában és minden anyagnak a legmegfelelőbb módon való elkészítésében áll.

Materiális anyag nélkül csak a literátor vagy a muzsikus alkot. A legszebb papíron is csak ponyva az egyik írás, a legsilányabb papíron nyomva vagy írva is örökéletű a másik. A legjobb Bösendorferen a legkiválóbb virtuóz is csak enyhítheti egy rossz szonáta gyarlóságát, de a legprimitívebb hangszeren is örökszép – az annak született egyszerű kis dal – hacsak nem kontárkéz silányítja tönkre.

Nem bűn, ha esőben, viharban csendes verőfényre, ha éjszaka, pirkadásra, ha télben napsugaras nyárra gondolunk. Nem vétkezünk, ha árvíz idején arról gondoskodunk, hogyan is lesz, ha az ár végre eltakarodik! S ha nehéz betegünk van, temetésre gondolunk-e vagy arra, hogyan fogjuk feltáplálni, talpra állítani, ha felépül. Gondoljunk a telünk lelket is megfagyasztó hidegjében a tavaszra, melynek előbb-utóbb el kell jönnie, ahogy a háborúban is szerettünk vissza és előre tekintve a békére gondolni.

Belátom, hogy voltak – s szentül hiszem is, hogy lesznek még jobb idők, mint a mostaniak, de – a jó Isten látja lelkem – nem tartom hibának, bűnnek ma sem olyasmivel foglalkozni, ami egy szebb múltra emlékeztet, vagy egy jobb jövő elgondolásában ringat.

Kétségtelen, nem az a legfőbb gondja a ma, bús és gondterhes magyarjának, s derék asszonyának, hogy mit hogyan süt, főz, s hogyan találja fel. Inkább az a gondja, hogy lehetne a mindennapi szűkös falathoz valót megkeresni, s azt a keveset, ami megvan, miként lehet legjobban beosztani a jusson is – maradjon is elvének szem előtt tartásával.

Hogy mi a magyar ételek ízletességének titka? Végy egy konyhát, amelynek ükapja kaukázusi, dédapja olasz, nagyapja török, sógora osztrák, nagybátyja francia. Keress ehhez egy népet, amelynek jó ínye, fejlett ízlése, és emellett érzéke, kedve van a főzéshez.

A kiválóság nem örökletes. A minőség nem veled született. Csak akkor lehetsz a legjobb, ha a legjobbakkal veszed fel a versenyt.